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温面蛋黄酥和死面蛋黄酥有什么不一样?

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温面蛋黄酥和死面蛋黄酥有什么不一样?

2022-02-14

区别之处

制作时间:热面过程省时省力,让面粉涨起来放凉,拌至面团热三(一),然后把配料分开,翻面;冷面需要用水刮面(约30分钟),静置30分钟让面筋冷却,分批擀开。蛋黄酥厂家制作经验:热面团省工,擀面时不像冷水那样易挥发,手感柔软易擀,但后边擀面时容易软化好,而且擀得好有卷起来的风险脆性伤害;冷水面活跃,拌匀,搅拌后面团变软,层数可以多。成品差异:外观差异不大,但温面的软软的,口感没有差异。

冷面法调整面筋:通过加水,与面粉中的面筋蛋白形成面筋网络,并将水膨胀的淀粉颗粒掺入其中。伸长时,蛋白质链与水的结合强度也增强,逐渐越来越多的伸长的面筋稳定地缠绕在一起,形成一层光滑的层,分离时物理上表现为一层光滑的片状薄膜(手套膜)。面筋残留:当面筋刚刚“编织”起来时,它仍然处于非常“紧张”的状态。宋厢村蛋黄酥这时候如果用力擀面团,会严重缩水,难以成型。因此,让面筋有时间休息,让它在滚动前放松。热面法中60度到95度的水温对面粉中的淀粉和蛋白质有热作用:利用淀粉的糊化特性,增加面团的含水量,面团湿润柔软;在破坏面筋形成的同时,我们不需要将新形成的面筋揉成无序的结构,这样可以很容易地进行操作。起决定性作用的淀粉和蛋白质发生了什么变化?

蛋黄酥代工淀粉:淀粉遇热水,其体积瞬间膨胀数倍,可吸收更多水分,同时部分淀粉溶于水呈胶体状态,使淀粉的黏度增加。比如我们做中餐的增稠剂就是利用淀粉糊化:将淀粉的水溶液加入冷水中,加热后,淀粉颗粒膨胀吸水,呈凝胶状变稠。蛋白质:蛋白质的热变性与淀粉完全相反(吸水率较低且不会形成面筋)。面粉中的面筋和胶蛋白在冷水的作用下形成面筋。连续机械揉捏可使面团中面筋的网状结构松散而富有弹性;热水会“燃烧”面筋并破坏蛋白质和水。因此,热表面法不需要揉捏。

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