宋厢村：层次分明的蛋黄酥，蛋黄得选好

蛋黄酥厂家的中式糕点分为明阶、暗阶和半暗阶。就是从外面直接可以看到一层层的面皮，比如螺旋面、莲藕面等。深色薯片从外面看不到一层。面团必须切开，以便在里面看到酥脆的层。今天我们主角的蛋黄薯片，还有他老婆的蛋糕和太阳饼，都是黑薯片。蛋黄糕其实是苏式月饼中的一种，如今已经是中式点心，它对我国的重要性已经远远超过月饼的维度。

蛋黄酥代工的美妙的口感是分不开的。刷上蛋黄的金黄色外皮，微微开裂的蛋白酥皮和点缀着它的小黑芝麻，能勾起强烈的食欲。一咀嚼，就能看到非常有特色的酥皮结构，一层一层的裹着红豆沙，中间是很油腻的咸蛋黄。酥软，甜咸，油腻的蛋黄弥补了外壳的干燥。刚出炉的蛋黄通心粉外皮特别脆，但过一段时间面团会变软，类似粤式月饼的回油，但不会像粤式那么软。月饼风格。 如果你想让它恢复松脆的质地，可以再烤一会儿。

原料分析

制作蛋黄酱的原料并不复杂，主要由酥油皮和内馅两部分组成。

让我们从制作酥油皮开始，中式点心酥油皮包括水油皮和酥油。水油皮需要的原料是面粉（中式面点粉）、油、水和细砂糖。您可以将高筋面粉和低筋面粉以 1:1 的比例混合，而不是通用面粉。为什么我不能只使用高筋面粉或低筋面粉？全部使用高筋面粉会使面团筋力过强，不易摊开，而全部使用低筋面粉会造成面团筋力不足，无法形成较薄的薄膜包裹酥皮。

脂肪也是制作酥皮的关键。我们选的是自制猪油，它是通过购买猪油制成的。它非常脆，香气扑鼻。如果不喜欢猪油的味道，可以选择市售的精制猪油（味道已经去掉），也可以用黄油代替。使用黄油可以使酥脆的蛋黄有奶油味，但黄油的脆度比猪油稍差。不推荐人工起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。

在水油外壳中，烘烤脂肪的百分比通常达到30%。加入这么多油会使面团更有弹性，因此在滚动时它可以膨胀而不易收缩。烹调水的百分比在40%到60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整。夏季气温高，油甜，可适当减少水量；冬季气温低，油硬，可增加水量。尽量揉水油皮，柔软度适中，延展性好，不易干。添加细糖的目的是增加面团的柔软度，调整面团的硬度和保水性，添加量约为烘焙百分比的10%。

广西馅料糕点原料只有低筋面粉和油，特点是可塑性强，能将皮与水油分离，产生层次感。烘焙时面粉和油的比例通常为1:0.5，如果夏天温度高，猪油容易软化，或者用液体油代替猪油，油的比例要适当降低，例如1：0.4，以免面团太软而结块。

蛋黄酥批发制作酥皮糕点时，水油皮与面团的比例至关重要。不同种类的糕点，水、油、糕点的比例不同，层数越多就要增加面团的比例。通常油面团的重量是水和油皮的50%-99%。我们用66%的比例做蛋黄面团，也就是——水油皮和油糊的比例是3:2，油糊比过低，糊层不清晰，没有酥脆的味道。膏体比例过高，虽然层次分明，但不易操作，容易漏油。

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