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蛋黄酥原料分析(二)

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蛋黄酥原料分析(二)

2019-07-10

在制作酥皮点心时,水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同,要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等,我们制作蛋黄酥采用66%的比例,也就是水油皮和油酥的比例为3:2。油酥比例太低,则酥皮层次不清,没有酥松的口感。如果油酥的比例太高,虽层次明显,但是不易操作,而且容易漏酥。

蛋黄酥代工最常用的内馅是红豆沙,可以自己制作,也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足,甜度可控,但是制作耗时,而且保持期短。市售的红豆沙使用方便,保质期较长,品质也很稳定。多说一句,目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的,我们可以放心使用。

你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料,比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等,这些馅料与豆沙馅的特性非常相似,香甜软糯富有口感,能与咸蛋黄完美地搭配在一起。

在咸鸭蛋的选择上也有两种方式,一种是购买现成的咸蛋黄,另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于,使用现成的咸蛋黄省时省力,缺点是咸蛋黄不新鲜,口感也不太好,咸度不可控制。新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理,会耗费一定的时间,但优点是口感油润,香气十足,而且咸度可以控制。如果在时间充足的条件下,我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。

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