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蛋黄月饼是怎么做的?蛋清都去哪了?

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蛋黄月饼是怎么做的?蛋清都去哪了?

2019-09-05

时节一定要合作食物,无月饼不中秋。

蛋黄酥代工提醒您,跟月饼皮不一样,月饼馅儿上能够玩出各种把戏,传统的青红丝、枣泥、豆沙,要命的伍仁、韭菜、榨菜,都能挤进月饼皮里一同热烈。

但要是评受欢迎的蛋黄酥厂家中的月饼馅儿,我提名咸蛋黄!

然后,我就堕入深深的思索:

为什么月饼里只要蛋黄?

几百吨蛋清去哪儿了?

咸蛋黄诞生记

奶奶仔细剥开一枚暖洋洋的咸鸭蛋,掰开蛋清,把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会呈现的场景。

在很多用到咸蛋黄的糕点工厂,并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄,一切都由机器代庖。

一颗颗鸡蛋打碎后,被流水线分红蛋清、蛋黄、蛋壳三部分,不同工厂各取所需买走。

蛋黄来到月饼厂,要化身咸蛋黄,一般会用盐窝法来处理。简单来说,就是在盘子里铺一层厚厚的食盐,用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”,模具一般选半球形,你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里,最后在表面再撒一层盐,活埋蛋黄。

奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到,但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。

如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”,还有一种更快的“湿腌”:把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天,取出来低温烘干3到4个小时就行,比盐窝法来得更快。月饼里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。

接下来的程序,就跟包包子一样:掰开面团,塞进蛋黄馅儿,整好形状,刷蛋液,进炉烤!

传统的蛋黄馅儿月饼通常用鸭蛋,因为贵鸭蛋黄颜色浓,看着比鸡蛋喜庆;而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高,做好的咸蛋黄鲜亮油润,好吃到魂飞魄散。不过现在月饼厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”,用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

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