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广西馅料

蛋黄酥制作过程中常见问题

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蛋黄酥制作过程中常见问题

2019-07-10

一、酥油皮擀压时破皮漏酥

原因分析:1.水油皮面筋不足;2.面团太干没有延展性;3.擀卷层次太多

解决方法:1.要将水油皮面团揉至8成筋度,能拉出非常薄的膜,可以清晰看到指纹的状态;2.适当增加水油皮的含水量,并注意防止表皮风干;3.不要将面团擀压太薄,卷的层次不要太多

二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来

原因分析:1.豆沙馅含水量较多;2.收口没有收好;3.烘烤温度过高

解决方法:1.自制豆沙馅容易出现这个问题,在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点;2.包馅时收口一定要收紧,然后要充分静置;3.适当降低烘烤温度

三、蛋黄酥表皮有裂纹

原因分析:蛋黄酥的层层表皮非常薄,烘烤时体积膨胀就会被挤破,有少量酥皮裂纹是很正常的,这样看起来更吸引人

解决方法:如果你希望表皮完好,刷蛋黄液时可以刷厚一点,或者用全蛋液代替蛋黄液

四、广西馅料中,成品酥皮层次不明显

原因分析:1.油皮和油酥比例不当;2.操作过程中混酥

解决方法:1.确保水油皮和油酥的比例合适,一般采用3:2的比例;2.勤加练习操作手法,确保水油皮和油酥面团的软硬度适当,同时注意环境温度对面团的影响,并作出相应调整

五、切开发现酥皮层非常厚

蛋黄酥厂家进行原因分析:擀压酥皮的操作不当

解决方法:两次擀压都要尽量做到薄厚均匀,形状规则,前期的小小失误都会在折叠后成倍放大,因此要多加注意。

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